Deteriorado ou Contaminado?

Sempre que algo relacionado ao mal-estar causado por consumo de alimentos é noticiado, é comum alguém dizer que o fato ocorreu porque o alimento estava “estragado”. Para ajudar a esclarecer essa situação devemos entender que há uma diferença substancial entre os termos deteriorado (ou estragado) e contaminado. Embora ambos denotem o resultado da ação de microrganismos, cada um é objeto da ação de grupos distintos desses seres vivos. Basicamente, quanto ao resultado da atividade, os microrganismos são agrupados em benéficos, deteriorantes e patogênicos, sendo, esses dois últimos, os responsáveis pelas alterações de qualidade sensorial (cor, odor, sabor, textura etc.) e segurança para o consumo, respectivamente. Quando o alimento encontra-se deteriorado, não se recomenda o seu consumo em função de sua má qualidade sensorial, mesmo porque, o próprio aspecto deteriorado se encarrega de desencorajar o seu uso. Todavia, a ingestão de alimentos nessa condição simplesmente não oferece risco de dano à saúde do homem; isso acontece porque a ação de microrganismos deteriorantes não produz toxina, ou outra substância, que seja capaz de afetar o organismo humano. Do contrário, considere o número de pessoas que ingerem (por força da necessidade) comida “estragada”, mas mesmo assim não apresentam problemas de saúde relacionados ao alimento que retiram do lixo, por exemplo. Já os alimentos contaminados, são veículos de intoxicação ou infecção alimentar pelo fato de que nessa condição, toxinas produzidas por células vegetativas ou esporos de microrganismos ingeridos podem provocar reações em nosso sistema digestório, respiratório, nervoso etc. O problema é que, quando contaminado, o alimento não apresenta alteração de característica sensorial, permitindo que o alimento seja consumido inadvertidamente. Desse modo a simples "aparência" do alimento não deve ser o único aspecto a ser observado antes de decidirmos consumir algum alimento, mas principalmente as condições gerais higiênico-sanitárias (estabelecimento, manipuladores, utensílios etc.) em que o alimento foi preparado ou está sendo manipulado. Esse cuidado é que, de fato, será útil à sua saúde.

Conteúdo é Detalhe.

Quando compramos um alimento certamente a embalagem é um item que devemos analisar tanto quanto a marca, volume e quantidade que serão escolhidos. Outra observação que deve ser considerada é que a tal embalagem representa uma boa fração do custo que contribui para a composição final do preço que está sendo cobrado pelo produto, mas afinal, você sabe qual o tamanho dessa fração? Do valor pago, quanto realmente é devido ao conteúdo? Analisando rapidamente, sem considerar impostos (que é outra discussão), mão-de-obra, energia e outros custos, podemos constatar que, efetivamente, o conteúdo das embalagens de alguns alimentos é mero detalhe. No segmento de bebidas esse aporte é ainda mais representativo; tomemos como exemplo um suco, desses “pronto para beber”, vendido em embalagem tipo PET de 450 ml. Dependendo da composição, fabricante, sabor etc., a bebida tem um custo que pode variar de R$0,⁴⁰ até R$0,⁵⁰, entretanto, o custo com garrafa PET, tampa e rótulo pode variar de R$0,²⁵ a R$0,³⁰ desse total, restando para o conteúdo um custo compreendido entre R$0,¹⁵ e R$0,²⁰. Portanto, até 70% do custo é representado pela embalagem, enquanto menos de 30% é referente ao conteúdo; como ninguém “bebe” embalagem, é até compreensível que muitas pessoas a reutilizem após o consumo. O detalhe é que quanto menor for a quantidade contida em cada embalagem unitária, mais representativa será a fração correspondente ao custo da embalagem no preço final. Com o estabelecimento do perfil social que vivemos, onde cada vez mais as famílias são menores e pessoas vivendo só não é algo incomum, a necessidade de fracionar as embalagens em porções menores, é verdade, ajuda a reduzir o desperdício, porém, por outro lado eleva dramaticamente os custos de produção e, por consequência, o preço final dos produtos. Tudo isso tem uma consequência desagradável: elevação do custo de vida. Infelizmente é fato que no mundo que estamos conteúdo é detalhe, e isso nos custa caro, muito caro.

Diet&Light "2"

Em fevereiro deste ano, postei um comentário neste mesmo blog falando a respeito das denominações Diet/Light nos alimentos (veja nas postagens anteriores). Pois, bem. Durante esta semana observei um fato que endossa ainda mais a atenção que devemos empenhar à análise dos rótulos dos alimentos que consumimos, de modo que, me vejo na obrigação de esclarecer e divulgar tal informação. Como sabemos, há uma diferença substancial entre os alimentos classificados como diet e light no tocante à sua função e principalmente composição; nesse sentido, analisei o rótulo de um produto destinado a pessoas intolerantes ao consumo de lactose, no caso, tratava-se de creme de soja (um eventual substituto do creme de leite). O problema é que em sua "composição alternativa" foi adicionado um ingrediente bastante conhecido pelos males que confere à saúde de quem o consome, trata-se da gordura vegetal hidrogenada. A questão não está na gordura vegetal em si, mesmo porque, as gorduras de origem vegetal destinadas à alimentação são, em sua maioria, benéficas para o nosso metabolismo sendo, inclusive, fontes muito ricas de ácidos graxos insaturados, porém, o processo de hidrogenação “quebra” as ligações insaturadas presentes na molécula desses ácidos, alterando a sua configuração. Na natureza, a maioria dos ácidos graxos, saturados/insaturados, é encontrada na configuração cis, entretanto, o processo conhecido como hidrogenação a altera para a configuração trans, daí o nome pela qual ficou conhecida a gordura vegetal hidrogenada, gordura trans. Por se tratar de um produto quimicamente mais estável, sua aplicação na indústria foi amplamente difundida. Infelizmente, esse tipo de ingrediente eleva o nível de lipoproteína de baixa densidade, conhecido como LDL – low density lipoprotein ou “colesterol ruim” e ainda reduz o nível de HDL – high density lipoprotein ou “colesterol bom”, o que contribui para o acúmulo de placas de gordura na superfície interna das veias e artérias do nosso corpo; com o tempo, isso pode causar infarto e acidente vascular cerebral. Além disso, a gordura trans está intimamente associada à obesidade, e é esse tipo de produto que o coitado do sujeito intolerante a lactose tem como alternativa para o consumo.

Uma Questão Técnica.

A atuação profissional do Engenheiro de Alimentos foi regulamentada através da lei n° 5.194 de dezembro de 1966 e também pela Resolução 218 de 29/06/1973 do Conselho Federal de Engenharia, Arquitetura e Agronomia (CONFEA). No Brasil há mais de 60 cursos de graduação em Engenharia de Alimentos, aproximadamente 30 cursos de mestrado e outros 19 de doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos. O problema é que, ignorando essa realidade, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA tem realizado concursos para Fiscal Federal Agropecuário, restringindo a participação aos Engenheiros Agrônomos, Médicos Veterinários, Zootecnistas, Farmacêuticos e Químicos, enquanto que os Engenheiros de Alimentos ficam à margem desta importante atividade profissional devido ao entendimento de que as atribuições relatadas no texto do artigo 3º da Lei nº 10.883, de 16 de junho de 2004, o qual atribui as atividades da função de Fiscal Federal Agropecuário, não fazem parte da nuance de competências do Engenheiro de Alimentos, porém, o Projeto de Lei do Senado (PSL) nº734/07, de autoria do Ex-Senador Arthur Virgílio Neto (PSDB/AM), em seu artigo 1º, altera o referido texto, incluindo, entre as atribuições do cargo de Fiscal Federal Agropecuário, a competência para a “inspeção sanitária do acondicionamento, preservação, distribuição, processamento, transporte e abastecimento de produtos alimentares produzidos pela indústria alimentícia”. Segundo o relator do projeto, o Sen. Osmar Dias (PDT/PR), “esses profissionais são importantes na fiscalização da produção e transporte de matérias-primas agropecuárias, mas é o Engenheiro de Alimentos o profissional melhor capacitado para inspecionar o processamento de alimentos dentro da indústria alimentícia”. Assim, o Congresso Nacional corrige uma questão técnica e faz justiça a uma classe que contribui há muito para o desenvolvimento do país.

Diet & Light? Nem Tanto...

Desde que a indústria passou a utilizar as denominações “diet” e “light” nas embalagens de alimentos, o seu consumo passou a ser incentivado na intenção de se ingerir produtos “mais saudáveis”, mas, afinal, você sabe qual a diferença entre esses termos? Segundo a Portaria SVS/MS 27/98 “alimentos light são aqueles que apresentam uma redução mínima de 25% do valor energético ou calórico, em relação a uma preparação convencional”. Além disso, considerando uma porção de 100 g ou 100 ml, o produto deve fornecer no máximo 20 kcal sendo o alimento sólido e 4 kcal quando se tratar de alimento líquido. Já de acordo com a Portaria SVS/MS 29/98 “alimentos diet são aqueles especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas ou fisiológicas específicas”, ou seja, são alimentos dos quais foi retirado/substituído um ou mais nutriente, como o açúcar (sacarose). Exemplo: refrigerantes “zero” dos quais o açúcar foi substituído por edulcorantes (adoçantes) sintéticos. O problema é que quem consome produtos diet apenas com a finalidade de emagrecer pode ser induzido a erro. Certos alimentos dietéticos engordam mais do que os originais. Isso acontece com alguns chocolates que, para manter sua estabilidade após a retirada do açúcar, ganham mais gordura, fazendo com que seu valor calórico seja maior do que o chocolate comum.

O Espirro!

...e pensar que mais de 90% da contaminação dos alimentos é veiculada através das mãos. Lavá-las é tão simples, não?

Morremos pela boca.

É impressionante como nos submetemos a riscos desnecessários diariamente. São situações das mais variadas; desde o modo como nos comportamos no trânsito, até o hábito de comermos em locais que podem oferecer riscos de contaminação aos alimentos ali preparados. Nesse contexto, a manipulação correta dos alimentos é o pré-requisito fundamental para que aquilo que ingerimos não venha a se tornar a causa de males à nossa saúde. No último dia 08/01, foi veiculada no Jornal Hoje (Rede Globo), uma reportagem que alertava para esse tipo de risco: “desde o começo do ano, já passaram pelos serviços de atendimento em saúde do litoral (de São Paulo), mais de 900 pessoas com sintomas indicando a ingestão de alimentos contaminados”. Por aqui, já houve inúmeros casos relacionados à falta de cuidados no preparo de alimentos, sem contar àqueles do dia-dia (que ficam apenas em nossa intimidade... rsrsrs). Na época de alta temporada, esses problemas são potencializados tanto pelo aumento da circulação de pessoas quanto pelo fato de outros tantos, acharem nessa época, uma oportunidade de ofertar seus “quitutes e petiscos” pelas ruas e calçadas das áreas com maior circulação de turistas. Todavia, no momento em que escrevo este artigo, lembro-me de uma palestra apresentada pelo biomédico Roberto Figueiredo (Dr. Bactéria), onde ele alertava para o fato de a maioria das situações em que se expõem os alimentos ao risco de contaminação ocorrer em casa. Por isso, caros leitores, todo cuidado é pouco na hora de se escolher o que, e principalmente onde, comer, afinal, nem tudo o que comemos pode nos parecer saboroso, mas que pelo menos não nos mate!!! Confira o vídeo sobre manipulação de alimentos.

Beba gelado, mas não muito.

É bem verdade que a indústria de alimentos ao longo do tempo vem se esforçando para resolver inúmeros problemas tecnológicos que vão desde métodos para conservação até a determinação do tipo ideal de embalagem para cada produto. Nessa linha, em 1963, nos Estados Unidos, a Reynolds Metals Company, foi a primeira indústria a utilizar uma lata de alumínio para embalar refrigerante;  era uma bebida diet à base de cola chamada “Slenderella” (veja mais em: www.abralatas.com.br). Entretanto, o problema é que, desde então, nem sempre a lata se comporta tal qual ao uso a que se propõe. No caso do líquido em seu interior vir a congelar, a lata pode apresentar deformação em função da expansão do seu conteúdo pela mudança do estado líquido para o sólido. Isso ocorre porque o ponto de fusão do líquido é diferente do gás utilizado para carbonatar a bebida, de modo que, enquanto não houver congelamento, suas moléculas podem “coexistir” dentro do volume da lata. Todavia, quando congelado, o líquido tende a “expulsar” o gás e este, por sua vez, passa a se acumular na extremidade superior da lata (já que é menos denso). Uma vez separados, gás e líquido não tornam a se unir, deixando a bebida com uma característica popularmente conhecida com “choca”. Quando não há, dentro da lata, margem (espaço vazio suficiente) destinada a esse tipo de expansão, ela simplesmente se deforma e aumenta seu volume chegando, em casos extremos, a se romper.

Mi "Polpa"

Caros amigos consumidores de polpa de frutas, recentemente, estive analisando a qualidade de alguns produtos à disposição nos supermercados e não gostei muito do que pude constatar... é que, aparentemente, estão nos vendendo suco ao invés de polpa. Por definição legal (IN°01/2000 - MAPA) “2.1. Polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, através de processo tecnológico...”. O problema é que eles recebem uma fruta com o padrão de sólidos solúveis “ss”, às vezes, um pouco acima do limite mínimo, e... e aí? o que eles fazem? alguém adivinha? sim, eles diluem o produto (tornando o que era polpa, suco), para elevar o rendimento do fruto em polpa. Qual a porcentagem de rendimento? isso realmente não sabemos e dificilmente chegaremos a saber, pois no fim das contas eu sei que 1kg de polpa é bem mais caro que 1L de água ou suco. Por isso, meu caro amigo consumidor, fique de olho nessa dica:

• os produtos devem ser homogêneos, apresentado-se, inclusive, livres de cristais de gelo dentro sachê; durante o congelamento, a água adicionada naturalmente se separa do produto, isso porque, ela é livre, diferente da água ocluída, natural de cada fruta.